Mặc dù Việt Nam hiện không nổi tiếng thế giới về ca cao—mặc dù nó đang dần đạt được điều đó—sô cô la sản xuất tại địa phương của Việt Nam này đã ngày càng trở nên phổ biến trong thập kỷ qua. Mặc dù không nằm trong tầm ngắm của bất kỳ ai cách đây 10 năm, nhưng Việt Nam hiện là một trong những quốc gia sản xuất ca cao hấp dẫn nhất trên thế giới. Tuy nhiên, câu chuyện về sô cô la ở Việt Nam đã có từ hơn một thế kỷ trước, bị các đối thủ từ xa, nội chiến và sự sụp đổ của một chế độ, rình rập. Một nguồn không chắc chắn đã đưa Việt Nam trở lại sân khấu toàn cầu, nhưng điều đó vẫn có thể chứng minh là không đủ để thổi vào sức sống vào sô cô la địa phương.
Lịch sử của Ca cao ở Việt Nam
Mặc dù bánh mì làm từ bánh mì baguette của Việt Nam có thể nổi tiếng hơn lịch sử của họ khi còn là thuộc địa của Pháp, nhưng một thế kỷ ảnh hưởng không thể bị xóa sạch như vậy. Người Pháp đã mang ca cao đến Việt Nam ngay sau khi họ thành lập nó như một phần của thuộc địa Đông Dương thuộc Pháp (bao gồm cả Lào, Campuchia ngày nay và một phần của miền nam Trung Quốc). Theo thói quen của thực dân châu Âu, họ đã cố gắng tạo ra cho mình một nguồn ca cao ở châu Á, như người Tây Ban Nha đã làm ở Philippines.
Tất cả điều này xảy ra cùng lúc với việc người Anh đang thiết lập ca cao ở các thuộc địa châu Phi của họ, trong cùng khu vực hiện đang sản xuất hơn 2/3 nguồn cung ca cao của thế giới. Theo Samuel Maruta, người sáng lập Marou Chocolate tại Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam, ca cao Việt Nam được trồng lần đầu tiên được ghi nhận là vào những năm 1870. Đồn điền đặc biệt đó được chăm sóc bởi một linh mục Công giáo, Cha Gernot, ở tỉnh Bến Tre phía nam. Một nghị định năm 1907 tuyên bố rằng người Pháp nên ngừng trợ cấp cho ca cao Đông Dương vì “việc đó bị coi là thất bại,” Sam nói.
Mặc dù số lượng ca cao rất nhỏ đã được xuất khẩu từ Việt Nam hiện đại vào những năm 1920 và 1930, nhưng số lượng này đạt dưới một tấn sản lượng hàng năm. Cacao không bao giờ bị loại bỏ một cách có mục đích, vì vậy một số nông dân Việt Nam vẫn tiếp tục giữ cây trên đất của họ. Họ đã làm gì hoặc không làm gì với những loại trái cây mà chúng ta sẽ không bao giờ biết được. Nhưng sau Nội chiến Việt Nam, hầu hết tất cả các đồn điền nhỏ trước đó đều bị phá hủy hoặc bỏ hoang, đặc biệt là ở các vùng cực nam.
Sau Chiến tranh và trước khi Liên Xô sụp đổ, sự khởi đầu của một chương trình trao đổi nông dân với các nhà nông học Cuba đã được sắp xếp. Nhưng chương trình nhanh chóng kết thúc sau khi ngừng tài trợ. Vì vậy, nhiều đơn vị nước ngoài đã cố gắng đưa cacao vào Việt Nam, và nhiều lần họ đã bỏ cuộc. Yếu tố lớn nhất trong sự hồi sinh của ca cao Việt Nam hiện nay thực sự là sự tham gia của ba đơn vị chủ chốt. Đó là: các nhà nông học & nông dân Việt Nam, chính phủ Việt Nam và các nhà sản xuất sô cô la lớn của phương Tây đang tìm cách đầu tư vào ca cao ở Đông Nam Á. Họ dường như tìm thấy những gì họ đang tìm kiếm ở Việt Nam.
Hồi sinh ca cao Việt Nam
Sự hồi sinh gần đây của ca cao Việt Nam bắt đầu vào năm 2000, khi một nhà nghiên cứu từ Đại học Nông nghiệp Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh bắt đầu một dự án canh tác tại địa phương. Nhà nghiên cứu, Tiến sĩ Phạm Hồng Đức Phước, đã bắt đầu tìm hiểu từ vài năm trước, trồng thử nghiệm hàng trăm cây để tìm ra giống ca cao hoàn hảo cho Việt Nam. Khi đã ổn định được 4 loại, anh đã tranh thủ sự giúp đỡ của 12 nông dân địa phương ở tỉnh Bà Rịa phía Nam.
Tiến sĩ Phước đã tặng những nông dân này mỗi người 1.000 cây ca cao con và hỗ trợ sự phát triển của họ bằng các buổi hội thảo về cách chăm sóc cây và chế biến trái thành ca cao thương phẩm. Những cây ghép đó phát triển tốt, và chẳng bao lâu nữa ngày càng có nhiều nông dân Việt Nam trồng ca cao. 4 loại được chọn là loại ngon nhất, dễ quản lý nhất và kháng sâu bệnh tốt nhất trong số các loại nhập khẩu từ Malaysia. Một lượng lớn canh tác ca cao lan rộng ra bảy tỉnh của Việt Nam: Đắk Nông, Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đồng Nai, Bà Rịa, Tiền Giang và Bến Tre.
Nhưng mức tăng trưởng này đạt đỉnh vào khoảng năm 2008-2009, khi cuộc khủng hoảng kinh tế toàn cầu khiến giá cả giảm. Nông dân bắt đầu loại bỏ cây cối của họ và nhiều người không bao giờ quay trở lại trồng ca cao. Giá hàng hóa cho một loại cây trồng như ca cao, thường được mua theo giá thị trường thế giới, không đủ cao để đảm bảo tất cả các công việc chế biến. Chưa kể nông dân trồng ca cao cần được đào tạo để chế biến ca cao đúng cách trước khi bán, một khoản chi phí khác mà họ không đủ khả năng chi trả.
Sự thành công của chương trình của trường Đại học đã đi xuống khi hai người Pháp tham gia vào năm 2011. Quyết định cùng nhau kinh doanh sô cô la, Samuel Maruta và Vincent Mourou đã thành lập Marou Chocolate ngay trong năm đó. Những người đồng sở hữu của công ty có trụ sở tại Sài Gòn đã tìm thấy ca cao đang phát triển ở miền Nam Việt Nam và bắt đầu thử nghiệm nó từ nhà của Samuel. Hóa ra, phát hiện của Marou thực ra là sản phẩm trực tiếp của ca cao được trồng với sự hợp tác của Cargill & Mars vào đầu những năm 2000.
Ngành ca cao của Việt Nam chưa bao giờ thực sự hồi phục sau sự sụt giảm sản lượng, và đó là lý do chính đáng. Trong khi một số nông dân trồng ca cao có thể tiếp cận thị trường ca cao cao cấp và làm việc với các nhà sản xuất sô cô la địa phương để đổi lấy giá cao hơn để lấy chất lượng cao hơn, thì hầu hết đều không. Cacao cần nhiều đầu vào và nỗ lực hơn nhiều so với các loại cây công nghiệp tương đương tại địa phương, như bưởi, cây cao su và sầu riêng, vì vậy nó cần thu nhập tương đương để giữ cho nông dân quan tâm. Phải mất nhiều năm trước khi nó đơm hoa kết trái, khiến người nông dân thậm chí còn khó khăn hơn trong việc thu hồi ngay những khoản đầu tư nặng nề của họ.
Nếu Marou không tham gia vào thời điểm đó, thì sự suy giảm sản lượng ca cao của Việt Nam gần như chắc chắn sẽ nghiêm trọng hơn nhiều. Với thu nhập trung bình hàng năm ở Việt Nam dưới $1800USD, và thu nhập thậm chí còn thấp hơn ở các khu vực nông nghiệp nông thôn, thì ngay cả một sự gia tăng nhỏ trong thu nhập cũng có thể tạo ra sự khác biệt lớn. Mặt khác, một năm mùa màng thất bát có thể gây ra tác động tàn phá, dẫn đến những quyết định hấp tấp—chẳng hạn như chặt bỏ tất cả các cây ca cao của bạn.
Biến chất thải thành Rượu
Trong số tất cả các quốc gia trồng ca cao mà tôi đã đến thăm, Việt Nam dường như có nỗi ám ảnh mạnh mẽ nhất với rượu ca cao. Không giống như ở nhiều quốc gia, nơi tập trung vào sản xuất sô cô la địa phương, nông dân Việt Nam quan tâm nhiều hơn đến những gì họ có thể làm với phần còn lại của trái cây. Vì các món tráng miệng của Việt Nam chủ yếu làm từ gạo và trái cây nên ngay cả lượng tiêu thụ sô cô la trong nước hiện nay cũng rất ít.
Đối với nông dân Việt Nam, sản phẩm địa phương có thể so sánh được là rượu. Rượu cacao hay còn gọi là rượu ca cao là một loại rượu được làm từ nước quả lên men của quả cacao. Mặc dù một số nước trái cây đó là cần thiết để đậu lên men đúng cách, nhưng nhìn chung vẫn còn dư thừa, thường được biến thành một loại đồ uống có cồn hơi có ga được các cộng đồng nông dân yêu thích. Hầu hết ca cao ở Việt Nam chỉ mọc ở hai khu vực, Tây Nguyên và Tiền Giang, vì vậy nông dân có nhiều khả năng thu gom phần nước thừa của mình và tạo ra thứ gì đó ngon.
Mặc dù không nơi nào sản xuất đủ rượu ca cao để biến nó thành một sản phẩm thương mại quy mô lớn, nhưng điều đáng chú ý là sự phổ biến của nó trong và ngoài các trang trại. Năm ngoái, Marou thậm chí còn tổ chức một cuộc thi rượu ca cao giữa những người nông dân từ tất cả 7 tỉnh mà họ hợp tác, mọi người đều nếm thử những sáng tạo của nhau. Lưu ý rằng một số nhãn hiệu rượu ca cao thực sự được bán độc quyền tại Việt Nam, nhưng đó là một mặt hàng rất đặc biệt và quá đắt để mua tại địa phương thông thường.
Làm Sô cô la Ở Việt Nam
Phong trào làm sô cô la hiện đại của Việt Nam, được Marou truyền cảm hứng một phần không nhỏ, đã phát triển mạnh mẽ vào năm 2018. Như Samuel Maruta đã nói trong cuộc phỏng vấn của chúng tôi, “chúng tôi đã đi một chặng đường dài từ việc làm sô cô la trong bếp của mình.”
Tính đến thời điểm xuất bản, có hơn một chục nhà sản xuất sô cô la từ hạt đến thanh quy mô nhỏ ở Việt Nam. Mặc dù hầu hết các công ty này đều sống quanh các điểm đến du lịch lớn nhất của đất nước—như Sài Gòn, Hà Nội, Đà Nẵng và Nha Trang—ngày càng có nhiều nông dân trồng ca cao tham gia vào cuộc chơi sản xuất sô cô la.
Một trong những nông dân như vậy là Văn Thành Trình, một trong những nông dân trồng ca cao đầu tiên trong thử nghiệm của Tiến sĩ Phước, đồng thời là chủ tịch của Công viên Cacao Binon mới mở gần đây. Ngoài chế biến và bán ca cao địa phương, công ty của ông còn sản xuất các sản phẩm ca cao giá trị gia tăng như sô cô la và rượu ca cao. “Nhiều nông dân trồng ca cao không biết rằng sô cô la được làm từ hạt ca cao,” ông Trình nói với tôi qua thông dịch viên. “Họ trồng, họ bán cho [tôi], nhưng họ không biết.”
Hiện tại, Việt Nam chỉ sản xuất được từ 2 đến 3 nghìn tấn ca cao mỗi năm, rất nhỏ so với các nước sản xuất khác. Vì vậy, trong khi số lượng các nhà sản xuất sô cô la ở Việt Nam đang tăng lên, thì lượng ca cao chất lượng vẫn dậm chân tại chỗ, dễ bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi thất thường của thời tiết. Trong vài năm qua, cả hạn hán và lũ lụt nghiêm trọng đều là vấn đề.
Một số thách thức khác khi sản xuất sô cô la ở Việt Nam bao gồm tìm nguồn cung ứng và nhập khẩu thiết bị, tìm bao bì sản xuất tại địa phương, xử lý độ ẩm liên tục và tìm phương pháp đáng tin cậy để vận chuyển hạt. Tất cả những điều này là trước khi bạn tiếp cận thị trường địa phương và quốc tế để bán sản phẩm của mình. Thậm chí đừng để một nhà sản xuất sô cô la bắt đầu cố gắng xuất khẩu sô cô la sang một quốc gia mới.
Mặc dù số lượng các nhà sản xuất sô cô la Việt Nam đang tăng lên, nhưng sẽ chẳng có ý nghĩa gì nếu không có ai mua thanh của họ.
Tiêu thụ Sô cô la ở Việt Nam
Cũng như Đài Loan và Thái Lan lân cận, Việt Nam có rất ít hoặc không có lịch sử tiêu thụ và chế biến ca cao. Cho đến 8 năm trước, hầu hết cacao Việt Nam được xuất khẩu để các nhà sản xuất sô cô la quốc tế chế biến thêm. Vì vậy, mặc dù tiêu thụ sô cô la ở Việt Nam chắc chắn đã tăng lên trong vài năm qua, nhưng nhìn chung vẫn chưa cao lắm.
Ở những khu vực phía bắc giàu có hơn của thành phố, mọi người muốn ăn uống lành mạnh hơn và họ không coi sô cô la là một phần quan trọng trong mục tiêu đó. Ở phía nam, họ ăn ca cao, nhưng thích các phiên bản ngọt hơn của sản phẩm, làm giảm tác động tích cực đối với nông dân. Ví dụ, cà phê phổ biến như ở Việt Nam hiện nay, nhưng nó cũng đã từng là một loại cà phê mới.
Cà phê sữa nổi tiếng của đất nước thậm chí không thể được phổ biến rộng rãi cho đến vài thập kỷ trước, vì hầu như không có sữa ở Việt Nam. Cà phê trứng của miền Bắc Việt Nam đã thực sự được phát minh ra để đáp lại sự khan hiếm đó. Thức uống này là một loại cà phê kiểu espresso phủ kem trứng ngọt, thay thế cho hương vị và kết cấu kem của sữa.
Theo cách tương tự, phần lớn sô cô la trong các siêu thị và cửa hàng tiện lợi của Việt Nam chỉ đơn giản là một màn trình diễn khói để đối phó với tình trạng thiếu ca cao trước đây.
Giờ đây, ca cao đang phát triển trong nước, việc giáo dục mọi người về sự khác biệt giữa thực tế và giả tạo đang diễn ra chậm chạp. Nhiều loại thực phẩm vẫn được trình bày dưới dạng “sô cô la” chứa ít hoặc không chứa ca cao, có độ ngọt cao và sử dụng sữa bột hoặc tinh bột làm chất độn & để ngăn tan chảy. Những loại sô cô la địa phương đó đã được tôi mô tả là “giống như phấn”.
Các loại “sô cô la” khác chứa sô cô la nói trên chỉ là một thành phần hoặc một phần của toàn bộ (ví dụ như trong Snickers hoặc Kit Kat). Sô cô la tổng hợp, sử dụng dầu có hương vị thay cho bơ ca cao, không phải là hiếm. Sô cô la đắng hoặc sô cô la đen rất ít, mặc dù ở Hà Nội và Sài Gòn đều có cửa hàng sô cô la bán lẻ thanh từ các nhà sản xuất sô cô la Việt Nam khác nhau.
Cũng như ở nhiều nước châu Á, người Việt Nam thích ngoại quốc như một cách thể hiện sự giàu có và địa vị. Các sản phẩm nhập khẩu luôn đắt hơn và được cho là có chất lượng cao hơn. Nhưng trong trường hợp của sô cô la địa phương, điều này vừa có lợi vừa có tác dụng chống lại họ, vì một khái niệm du nhập đã được đưa vào cuộc sống tại địa phương.
Tương lai của sô cô la Việt Nam
Vẫn chưa rõ sô cô la & ca cao Việt Nam sẽ phát triển hay trì trệ như thế nào trong thập kỷ tới. Trong khi các vấn đề về tìm nguồn cung ứng ca cao chất lượng có thể được giải quyết bằng cách đào tạo nhiều hơn cho nông dân, thì ai sẽ thực hiện tất cả các hội thảo đó? Điều gì xảy ra nếu có một đợt hạn hán lớn khác và sản lượng thấp? Làm thế nào bạn có thể ngăn chặn nông dân chặt cây của họ?
Việt Nam là một quốc gia luôn thay đổi, với giá đất đắt đỏ tiếp tục tăng, và những thay đổi nhanh chóng trong các ngành công nghiệp phổ biến & thu nhập trung bình. Mặc dù, hoặc có thể vì thế, số lượng du khách địa phương đang tăng lên tại Marou. Mặc dù tôi không chắc nhân viên tại bất kỳ cửa hàng sô cô la Việt Nam nào được trả lương bao nhiêu, nhưng mức lương trung bình trong ngành dịch vụ ở Việt Nam là 15.000 đồng, tương đương khoảng 65 cent Mỹ mỗi giờ. Nhân viên văn phòng thường được trả nhiều hơn như 70.000 đến 100.000 đồng mỗi giờ. Vì vậy, trong khi hầu hết những người làm trong ngành dịch vụ sẽ khó có thể trả 100.000 đồng cho một thanh sô cô la, thì đối với nhân viên văn phòng ở thành phố, đó chắc chắn là một thứ xa xỉ với giá cả phải chăng.
Điều tương tự cũng xảy ra với bánh ngọt và đồ uống sô cô la được bán ở một số cửa hàng sô cô la thủ công trên khắp đất nước. Nhưng những cửa hàng như vậy rất ít; vẫn còn rất ít nơi quý giá để mua kẹo hoặc bánh ngọt sô cô la hoặc những sáng tạo khác. Ngoại trừ sô cô la được bán trong các quán cà phê của chính các nhà sản xuất, phần lớn sô cô la sản xuất tại Việt Nam hiện được xuất khẩu. Đơn giản là không có cửa hàng địa phương nào khác cho nó. Tôi đã từng thấy một số minibar của Marou được bán trong một cửa hàng tiện lợi. Nhưng phần lớn, các nhà sản xuất sô cô la vẫn dạy người tiêu dùng sô cô la những gì họ muốn. Có thể đó chỉ là một bước trong việc xây dựng một nền tảng vững chắc, nhưng chỉ có thời gian mới trả lời được.
Nguồn: damecacao
Thông tin tham khảo:
Website: www.opetitmaison.com; https://opetit.com;
Hotline: 0903453365
Address: Cà phê Petit, 31 Nam Hồ, P.11, Đà Lạt, Lâm Đồng
Comments