Bài viết này trình bày chi tiết một phương pháp để xác định mức rang lý tưởng cho cà phê; trong bốn thí nghiệm rang, thời gian từ khi kết thúc tiếng nổ thứ nhất đến khi bắt đầu tiếng nổ thứ hai được kéo dài hơn và quá trình rang dừng lại ở cùng một điểm mỗi lần. Sau đó, bằng cách nếm và so sánh kết quả, tôi đi đến một số kết luận về cách rang nào mang lại đặc tính của loại cà phê mà tôi thích hơn. Các bài viết khác sẽ đề cập đến tác dụng kéo dài các phần khác của rang cà phê.
Tôi đã rang bốn lần cùng một loại cà phê, mỗi lần dừng lại ở tiếng nổ thứ hai. Mỗi đợt có khoảng thời gian giữa các tiếng nổ nhiều hơn khoảng 30 giây so với đợt trước. Khi nếm thử kết quả, tôi đang xem xét nhiều hơn đến tác động lên một số đặc tính nhất định của cà phê chứ không phải chất lượng của cà phê nhân.
Bởi vì mỗi người sẽ có một tình huống rang khác nhau ngay cả với cùng một thiết bị, bài viết này ít nói về cách kéo dãn quá trình rang mà nói nhiều hơn về tác dụng trong cốc. Đối với bài viết này, tôi sử dụng máy rang mẫu điện thùng đơn Probat PRE 1Z. Chiếc máy này có thể tạo ra cùng một món rang lặp đi lặp lại; chỉ với một số điều chỉnh nhỏ về luồng khí, bạn có thể thực sự định hình được cấu hình rang.
Máy rang không có đầu dò hạt, vì vậy thông số của tôi là những thay đổi vật lý của hạt cà phê theo thời gian. Dưới đây là chi tiết về việc rang cà phê.
Mẻ rang A:
Nhiệt độ bắt đầu: 320 độ F
Giai đoạn vàng: 5:15
Crack đầu tiên bắt đầu: 7:30
Crack đầu tiên kết thúc: 8:39
Kết thúc: 9:37
Mẻ rang B:
Bắt đầu: 318 độ F
Vàng: 5:20
C thứ 1: 7:36
Kết thúc C đầu tiên: 8:42
Kết thúc: 10:07
Mẻ rang C:
Bắt đầu: 320 độ F
Vàng: 5:25
C thứ 1: 7:38
Đầu C thứ 1: 8:46
Kết thúc: 10:40
Mẻ rang D:
Bắt đầu: 320 độ F
Vàng: 5:18
C thứ 1: 7:33
Kết thúc C đầu tiên: 8:43
Kết thúc: 11:00
Cà phê tôi sử dụng là của Hợp tác xã Coko ở Rwanda. Đây là loại cà phê lý tưởng cho loại thử nghiệm này vì nó là một loại cà phê dòng bourbon tuyệt vời với đặc điểm là vị ngọt của ca cao và cola, đặc tính của hoa cam và độ chua của quýt sạch.
Những đặc điểm tinh tế với vị ngọt kéo dài, hương vị cân đối và kết thúc sạch sẽ. Tôi đã tự mình tách những món rang này cùng với một người thử nếm chưa qua đào tạo và sau đó lại với một nhóm gồm 8 người, một số người đã qua đào tạo và một số người chưa qua đào tạo. Tôi yêu cầu giám khảo xem xét cụ thể loại cà phê nào có độ sáng nhất, độ ngọt nhất, độ đậm đà nhất. Ban giám khảo không biết họ đang nếm thứ gì.
Đầu tiên tôi sẽ đăng những ấn tượng của mình về lần thử nếm đầu tiên
– Mẻ rang A: hương thơm ướt, tươi sáng và sống động, kết thúc ngắn, đậm đà, rất ngọt ngào và tươi sáng ngay trước vòm miệng. vị ngọt mạch nha nhất
Vị ngọt: vâng, mạch nha, cảm nhận được ngay trước vòm miệng của tôi;
Body: cô đặc;
Độ axit: hung hãn, trung bình
– Mẻ rang B: vị ngọt kéo dài với đỉnh ở giữa, hình dáng đậm đà hơn. cơ thể rõ ràng hơn
Vị ngọt: kéo dài đến kết thúc, ngọt ngào;
Body: siro;
Độ axit: trung bình
– Mẻ rang C: vị đậm đà, nhiều vị ngọt kết thúc với độ sáng gần phía sau vòm miệng. phía trước vòm miệng mở có thể dẫn đến cảm giác nhão.
Vị ngọt: vâng, cuối cùng có một chút ca cao ngọt/đắng, vị ngọt của trái cây;
Body: xi-rô rộng, mỏng hơn;
Độ chua: trung bình nhưng hơi nhạt so với B
– Mẻ rang D: hương ướt nhẹ nhàng, độ đậm đà và vị chua dường như hòa quyện hơn, nhưng kém đậm đà hơn trong cốc. Không thiếu vị ngọt hoặc vị chua mặc dù độ chua bị giảm đi khi so sánh. cay đắng nhất
. được caramen nhiều hơn với hương thơm nhẹ ở phía trước
Ngọt: vị vừa phải, nhiều caramen, cacao đắng;
Body: phẳng hơn;
Độ chua: trải dài khắp vòm miệng
Trong thử nghiệm bảng điều khiển, các phát hiện là:
– Mẻ rang A là ngọt nhất cho nửa bảng
– Mẻ rang B là sáng nhất và được nhiều người yêu thích nhất
– Mẻ rang C là ngọt nhất trong một nửa bảng và cũng có độ đậm đặc hơn đáng kể
– Mẻ rang D ít ngọt nhất, ít chói nhất, nhưng đậm đà hơn dù dẹt. Những người thử cốc chưa qua đào tạo lưu ý rằng đây là cốc cân bằng nhất.
Với hội thảo, chúng tôi đã thảo luận về cách cảm nhận độ axit di chuyển trở lại vòm miệng sau mỗi lần rang liên tiếp. Trong lần rang ngắn nhất, độ chua ở phía trước và ở giữa. Ở hai lần rang ở giữa, nhìn chung có độ sáng cao hơn ở giữa vòm miệng và lần rang thứ ba có kết thúc sáng hơn. Ở lần rang thứ tư, độ axit rất thấp và cảm nhận về cà phê khá phẳng. Có một vị trí địa lý thú vị cho ý tưởng này nếu bạn nhìn nó theo cách đó. Nơi chúng ta cảm nhận được độ axit trong vòm miệng có ảnh hưởng khá lớn đến nhận thức của chúng ta về cơ thể. Khi độ sáng ở giữa vòm miệng nhiều hơn, các món rang dường như có thân tròn và cởi mở hơn, với nhiều hương vị hơn trong vòm miệng, trong khi món rang ngắn nhất với độ axit mạnh phía trước có thân rất mỏng cho đến hết.
Về độ ngọt, nguyên tắc chung là càng caramen hóa thì càng ít ngọt. Nhưng trong những thử nghiệm này, điều đáng chú ý không chỉ là mức độ mà còn là loại vị ngọt. Ở lần rang ngắn nhất, vị ngọt có nhiều mạch nha hơn trong khi lần rang thứ hai có nhiều vị ngọt như kẹo. Lần rang thứ ba có vị ngọt của trái cây và lần rang thứ tư có vị ngọt ca cao đắng hơn và bắt đầu xuất hiện một số mùi carbon/rang. Hãy nhớ rằng mỗi lần rang đều được rang ở mức độ gần như nhau, họ chỉ mất nhiều thời gian hơn để đạt được mức đó.
Điều mà dòng thử nghiệm này cho thấy là việc thay đổi khoảng thời gian giữa tiếng nổ thứ nhất và thứ hai có thể giúp định hình đặc tính hương vị của cà phê bằng cách làm nổi bật vị ngọt và độ chua theo những cách khác nhau. Có một số chỗ để chơi ở đây để khiến cà phê thể hiện bản thân một chút khác biệt.
Hội thảo đã thảo luận về loại rang nào sẽ có tính năng tốt nhất trong các thiết bị sản xuất khác nhau. Hai cách rang ngắn hơn có thể sẽ rất phù hợp với phương pháp đổ thủ công vì độ axit sẽ được thể hiện rõ ràng. Lần rang đầu tiên có thể sẽ quá sắc nét đối với máy ép kiểu Pháp hoặc thậm chí là máy nhỏ giọt tự động. Hai loại rang cuối cùng rất có thể sẽ là loại nên thử làm cà phê espresso.
Bài học ở đây là: nếu bạn thực sự muốn biết tiềm năng của bất kỳ loại cà phê nào, thì việc xem xét nhiều hơn một lần rang của nó là điều thông minh. Bạn có thể xem xét mức độ rang chắc chắn, nhưng cũng có thể xem xét việc thay đổi thời gian giữa các tiếng nổ. Đối với bài viết tiếp theo trong loạt bài này, chúng ta sẽ xem xét các tác động lên ly cà phê khi chúng ta tự kéo dài tiếng nổ đầu tiên.
Thông tin tham khảo:
Website: www.opetitmaison.com; https://opetit.com
Hotline: 0903453365
Address: Cà phê Petit, 31 Nam Hồ, P.11, Đà Lạt, Lâm Đồng
Comments