9 thg 8, 20237 phút đọc

Hiểu những điều cơ bản về cacao mass: Những điều bạn cần biết.

Đã cập nhật: 23 thg 7

Cacao mass hay còn gọi là ca cao nhão là thành phần chính trong sản xuất sô cô la. Nó được tạo ra bằng cách nghiền cacao ngòi - phần trung tâm của hạt ca cao - thành dạng lỏng. Chất này chứa cả chất rắn ca cao, mang lại hương vị đặc trưng cho sô cô la và bơ ca cao, góp phần tạo nên kết cấu. Cacao mass về cơ bản là sô cô la không pha trộn ở dạng tự nhiên nhất, tinh khiết nhất.

Cacao mass được sử dụng như thế nào trong sản xuất sô cô la?

Cacao mass là thành phần cơ bản cho quá trình sản xuất sô cô la. Sau khi được chiết xuất từ hạt ca cao, cacao mass bao gồm cả chất rắn ca cao và bơ ca cao, đóng vai trò là nền tảng của bất kỳ sản phẩm sô cô la nào. Giai đoạn đầu tiên liên quan đến việc hạt ca cao được làm sạch, rang và sau đó được tách ra để lấy ngòi, phần bên trong của hạt.

Những ngòi cacao này sau đó được nghiền thành bột nhão, tạo thành khối ca cao. Tại thời điểm này, khối vẫn còn thô và sần sùi, vì vậy nó trải qua một quá trình gọi là cô đặc, làm nóng và nghiền khối để đạt được độ đặc mịn hơn, cải thiện kết cấu và hương vị của sản phẩm cuối cùng.

Tùy thuộc vào loại sô cô la được sản xuất, các thành phần bổ sung được thêm vào khối ca cao.

Đối với sô cô la đen, đường và đôi khi thêm bơ ca cao được trộn vào.

Đối với sô cô la sữa, đường, sữa bột hoặc sữa đặc và thêm bơ ca cao được thêm vào.

Các thành phần được trộn sau đó được ủ và đúc thành sản phẩm sô cô la cuối cùng. Do đó, khối lượng ca cao là thành phần thiết yếu trong sô cô la, quyết định cường độ của hương vị sô cô la và góp phần đáng kể vào kết cấu của sản phẩm cuối cùng. Chất lượng và cách xử lý trong quá trình sản xuất ảnh hưởng lớn đến hương vị và chất lượng của sô cô la cuối cùng.

Đâu là sự khác biệt giữa cacao mass và bột ca cao?

Cacao mass và bột ca cao đều được lấy từ hạt ca cao, nhưng chúng phục vụ các mục đích khác nhau trong thế giới sô cô la và làm bánh. Cacao mass, còn được gọi là ca cao nhão, được tạo ra bằng cách nghiền toàn bộ hạt ca cao thành chất lỏng. Khối lượng này là sô cô la nguyên chất ở dạng thô nhất và chứa cả chất rắn ca cao và bơ ca cao.

Cacao mass thường được sử dụng làm nguyên liệu cơ bản trong sản xuất sô cô la. Nó có thể được xử lý thêm để tách thể rắn của ca cao ra khỏi bơ ca cao, dẫn đến hai sản phẩm riêng biệt: bột ca cao và bơ ca cao. Mặt khác, bột ca cao được tạo ra bằng cách lấy cacao mass và ép nó cho đến khi phần lớn bơ ca cao được chiết xuất.

Những gì còn lại sau khi bơ đã được ép ra sau đó được nghiền thành bột.

Loại bột này thường được sử dụng trong nướng bánh hoặc làm sô cô la nóng và có hương vị sô cô la đắng đậm đà nhưng ít hoặc không có chất béo. Về bản chất, sự khác biệt chính giữa cacao mass và bột ca cao là hàm lượng chất béo. Cacao mass chứa cả ca cao rắn và bơ ca cao, mang lại hương vị sô cô la đậm đà, trong khi bột ca cao về cơ bản là ca cao rắn đã khử chất béo, mang lại hương vị sô cô la giống nhau nhưng không có vị đậm đà và cảm giác ngon miệng do bơ ca cao mang lại.

Cacao Mass có Caffein bên trong không?

Có, cacao mass có chứa caffein. Hàm lượng caffein trong cacao mass đến từ chính hạt ca cao. Lượng chính xác có thể khác nhau tùy thuộc vào loại hạt ca cao cụ thể và cách chế biến, nhưng nói chung, cacao mass có một lượng nhỏ caffein. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là hàm lượng caffein trong ca cao ít hơn đáng kể so với những gì bạn tìm thấy trong cà phê hoặc trà. Nếu bạn nhạy cảm với caffein, bạn vẫn nên nhớ rằng việc tiêu thụ các sản phẩm sô cô la làm từ ca cao có thể góp phần vào lượng caffein tổng thể của bạn.

Ca cao có chứa gluten không?

Có, cacao mass tự nhiên không chứa gluten. Nó chỉ có nguồn gốc từ hạt ca cao, không có gluten tự nhiên. Tuy nhiên, điều cần thiết là phải lưu ý đến khả năng lây nhiễm chéo. Nếu cacao mass được chế biến trong một cơ sở cũng xử lý lúa mì hoặc các loại ngũ cốc có chứa gluten khác, sẽ có nguy cơ nhiễm chéo. Nếu bạn mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten, bạn nên kiểm tra nhãn để biết các cảnh báo về khả năng lây nhiễm chéo gluten hoặc tìm các sản phẩm được dán nhãn cụ thể là không chứa gluten.

Cacao mass được làm bằng gì?

Cacao mass, còn được gọi là cacao nhão hay cacao lỏng, bao gồm hoàn toàn chất rắn và bơ có nguồn gốc từ hạt ca cao. Quá trình này bao gồm rang hạt ca cao, loại bỏ vỏ trấu, sau đó nghiền ngòi thu được thành dạng lỏng. Chất lỏng này, bao gồm cả chất rắn ca cao không béo và bơ ca cao (chất béo tự nhiên có trong hạt), đông đặc ở nhiệt độ phòng và trở thành khối ca cao. Vì vậy, về bản chất, cacao mass được làm từ 100% thành phần hạt cacao nguyên chất, không pha tạp chất.

Cacao mass có thuần chay và có sữa không?

Có, cacao mass vừa thuần chay vừa không chứa sữa. Nó chỉ được làm từ hạt ca cao, có nguồn gốc từ thực vật và không chứa bất kỳ sản phẩm động vật nào. Hơn nữa, quá trình tạo khối ca cao không liên quan đến bất kỳ sản phẩm sữa nào. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là mặc dù bản thân cacao mass là thuần chay và không có sữa, nhưng nó thường được sử dụng để sản xuất nhiều loại sô cô la khác nhau, một số loại có thể bao gồm các thành phần bổ sung như sữa hoặc các sản phẩm có nguồn gốc động vật khác. Luôn kiểm tra nhãn nếu bạn có chế độ ăn kiêng hoặc sở thích.

Một số lưu ý từ một chuyên gia sôcôla

Là chuyên gia sô cô la, chúng ta có thể chứng thực vai trò không thể thiếu của ca cao trong nghệ thuật làm sô cô la. Theo đúng nghĩa đen, đó là trái tim của loại sô cô la mà chúng ta yêu thích. Có nguồn gốc từ hạt ca cao, cacao mass là thành phần cơ bản mang lại hương vị đậm đà, đậm đà dễ nhận biết của sô cô la. Không thể phóng đại tầm quan trọng của nó; nó tạo thành cơ sở cho cả sô cô la đen và sô cô la sữa, tạo tiền đề để chúng ta tạo ra các hương vị khác.

Từ quan điểm của một người làm sô cô la, việc hiểu khối lượng ca cao và cách nó tương tác với các thành phần khác là rất quan trọng trong việc tạo ra một loại sô cô la cân bằng hoàn hảo. Các loại hạt khác nhau tạo ra cacao mass có hương vị khác nhau, từ đó tạo ra sự đa dạng về hương vị sô cô la mà chúng ta có thể thưởng thức. Giống như một nhà điêu khắc làm việc với một khối đá cẩm thạch thô để tạo ra một kiệt tác, một nghệ nhân sô cô la bắt đầu với khối ca cao để tạo ra một trải nghiệm sô cô la tinh tế. Chất lượng của cacao mass ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cuối cùng của sô cô la. Do đó, với tư cách là một nhà sản xuất sô cô la, tôi luôn nhấn mạnh việc tìm nguồn cung ứng ca cao nguyên chất để đảm bảo sản phẩm cuối cùng xuất sắc. Nó không chỉ là về hương vị. Kết cấu mịn mà chúng tôi liên kết với sô cô la chất lượng cao đến từ khối lượng ca cao. Xay mịn hơn dẫn đến kết cấu mịn hơn, nâng cao trải nghiệm cảm giác tổng thể. Thật khó tin khi nghĩ rằng loại bột sô cô la dày, khiêm tốn này có nguồn gốc từ hạt ca cao lại là nền tảng của ngành công nghiệp trị giá hàng tỷ bảng Anh. Là một người làm sô cô la, tôi rất tự hào khi sử dụng nguyên liệu tuyệt vời này để tạo ra những khoảnh khắc vui vẻ và say mê. Đối với tôi, đó là điều kỳ diệu thực sự của cacao mass.

Ghi chú cuối cùng về cacao mass

Cacao mass không thể phủ nhận là trái tim và linh hồn của sô cô la. Nó là nguyên liệu quan trọng mang lại cho sô cô la hương vị và kết cấu đặc biệt và không thể cưỡng lại được. Với nguồn gốc bắt nguồn từ hạt cacao khiêm tốn, cacao mass là minh chứng cho sức mạnh biến đổi của quá trình chế biến cẩn thận và nghệ thuật làm sôcôla. Tầm quan trọng của nó vượt ra ngoài việc cung cấp hương vị cơ bản của sô cô la. Nó ảnh hưởng đến kết cấu, chất lượng và trải nghiệm cảm giác tổng thể khi thưởng thức một miếng sô cô la. Bất kể loại sô cô la nào - đen, sữa hay thậm chí là trắng - hành trình bắt đầu với cacao mass. Hiểu về cacao mass và vai trò của nó trong sản xuất sô cô la mang lại sự đánh giá sâu sắc hơn cho mỗi miếng sô cô la mà chúng ta thưởng thức.