15 juin 20231 min de lecture

Créer le goût riche du vin de cacao : un processus étape par étape.

Dernière mise à jour : 26 août

Pour pouvoir faire une bouteille de vin de cacao, il faut plus de 20kg de fèves de cacao fraîches. Voici notre processus de vinification de cacao :

Processus de liqueur de cacao

1. Recueillir le jus de cacao (4 heures après le transfert des fèves humides dans la boîte de fermentation)

2. Filtrer le jus de cacao collecté

3. Ajouter de l'eau purifiée/distillée

4. Flash Pasteuriser

5. Refroidir (tiède)

6. Ajouter la levure sèche active

7. Transfert dans des conteneurs avec sas

8. Fermentation alcoolique (minimum de 2 semaines)

9. Soutirage (Elimination des lies/levures mortes)

10. Récolte

11. Pasteuriser

12. Vieillissement

Le fruit de cacao après avoir été fendu aura du riz au cacao blanc qui est la partie utilisée pour fermenter l'alcool.

Fèves de cacao fraîches à gauche, fèves de cacao fermentées et séchées à droite

Les différentes liqueurs de cacao sont toutes dues au processus de fermentation et de vieillissement. À gauche, du vin de cacao vieilli et fermenté pendant quelques jours, avec un goût plus acide du fruit. À droite se trouve la liqueur de cacao qui a été vieillie pendant au moins 3 mois pour une légère saveur de chocolat et de cacao.