Le pré-traitement des fèves de cacao est une étape importante dans le processus de transformation des fèves de cacao pour créer des produits de haute qualité adaptés à la transformation des produits chocolatés finis. Cependant, pour bien réaliser cette étape, il est nécessaire de prêter attention aux exigences du processus de fermentation et aux changements biochimiques.
Transformation des fèves de cacao :
Récolte des fèves de cacao ---> Stockage des fèves de cacao ---> Fermentation des fèves de cacao ---> Séchage (séchage) des fèves de cacao ---> Conservation des fèves de cacao
Lors du traitement préliminaire des fèves de cacao, l'étape de fermentation est l'une des plus importantes car à ce stade, des réactions biochimiques dans les fèves se produisent intensément pour créer des précurseurs de l'arôme chocolaté. acides aminés, sucres réducteurs, polyphénols...)[1]. En outre, il crée également des matières premières pour les processus de changements biochimiques de qualité dans les étapes de séchage, séchage, conservation, torréfaction et transformation du chocolat (acides, substances volatiles, peptides, .. .) [première]. Alors, quelles sont les exigences pendant la fermentation ? Quels changements biochimiques s’y sont produits ? Quels sont les effets de ces changements ?
1. Quelques exigences dans la fermentation des fèves de cacao
Bien que chaque région, chaque pays ait des processus de fermentation spécifiques pour s'adapter aux principales conditions du lieu et créer des produits typiques de la région, de la région, mais dans l'ensemble, il existe toujours des exigences communes pour le processus. fermentation des fèves de cacao pour produire des produits de haute qualité adaptés à la transformation du chocolat. Ces exigences sont les suivantes :
La température pendant la fermentation des fèves de cacao doit être comprise entre 45 et 50 degrés Celsius pour détruire la vitalité des fèves (éviter la germination). Cette température est favorable pour que les réactions biochimiques dans les cellules de la granulosa se produisent plus rapidement.
Temps de fermentation de 5 à 7 jours pour la variété de cacao Forastero. Trinitario dépend des conditions météorologiques de chaque région. Si la fermentation est trop courte, le processus biochimique ne se déroule pas complètement. Si le processus de fermentation est trop long, la décomposition de certaines substances organiques du grain se produit intensément et produit des produits odorants désagréables tels que : la décomposition des protéines en NH3, l'oxydation des acides gras insaturés en aldéhydes ont une odeur entêtante caractéristique du cacao et des ester- former des réactions avec des odeurs indésirables...[2]
Niveau d'aération approprié : normalement, la fermentation anaérobie se produit pour les fèves de cacao normales en 32 à 48 heures (les cabosses de cacao ne retiennent pas les fruits). Pour les fèves de cacao à teneur réduite en eau (les cabosses de cacao se conservent environ 9 jours), après 24 à 32 heures. Ceci est suivi d'une fermentation aérobie (qui nécessite de l'air) pour produire de l'acide acétique. Ainsi, le temps requis pour retourner les fèves de cacao pour les fèves de cacao normales (à partir de fèves de cacao non stockées) est d'une fois tous les 2 jours et pour les fèves de cacao provenant de fruits stockés pendant 9 jours, il est d'une fois toutes les 48 heures [3].
Type d'incubation des fèves de cacao : la boîte d'incubation des fèves de cacao doit garantir qu'il n'y ait pas de goût étrange (odeur de caoutchouc, de mousse, de pesticide, odeur de charbon...). Non corrodé par les acides. Le matériau du fût n'est pas affecté par les acides et l'alcool. L'incubateur doit également pouvoir drainer facilement la solution visqueuse et maintenir la température.
Poids et hauteur de la masse des fèves de cacao : La masse des fèves de cacao pour obtenir les meilleurs résultats de fermentation est de 50 kg de fèves en vrac ou plus, la hauteur des fèves de cacao en fermentation à poids moyen et petit ne dépasse pas 40 cm. Avec cette masse et cette hauteur, les processus biochimiques dans les graines se dérouleront de manière approfondie et dans le bon sens [4].
2. Processus biochimiques se produisant lors de la fermentation des fèves de cacao
Les processus biochimiques se produisant dans les fèves de cacao sont principalement la fermentation du mucilage de la fève de cacao (avec un substrat sucré) et les réactions biochimiques se produisant dans l'endosperme de la fève de cacao. Avec une teneur élevée en sucre de 10 à 12 % de matière sèche (Wood et Lass., 1987) [5], c'est un environnement favorable à la fermentation des levures pour produire de l'alcool éthylique et se développer. cultiver leur biomasse pour produire du CO2 et du H2O.
Cependant, le processus d'augmentation de la température de la masse de cacao est déterminé par l'activité aérobie des acétobactéries, des bactéries, etc. dans la réaction de l'éthanol en acide acétique avec une énergie allant jusqu'à 988 kJ/mol, avec cette énergie qui a provoqué la masse de cacao. haricots pour augmenter la température de 45 à 50 degrés.
Le processus de fermentation de la couche de riz gluant a créé un environnement favorable en termes de pH, teneur en éthanol, acide, température, air... pour les micro-organismes bénéfiques (levure, bactéries lactiques, bactéries acétiques, etc.) dans un certain période et constitue un environnement défavorable au développement d’autres micro-organismes nuisibles tels que les moisissures, les bactéries pourries, etc. Ainsi, le processus de fermentation est favorable, les micro-organismes nuisibles ne se développeront pas.
Parallèlement à la fermentation externe se produit un processus biochimique qui se produit à l’intérieur de l’endosperme de la graine. Le fait que ce processus soit intense ou non dépend de la teneur en acide acétique et lactique de la fermentation de la couche de riz gluant. Lorsque ces acides pénètrent dans l’endosperme, la rupture cellulaire se produit. Dans l’endosperme des fèves de cacao, il existe deux principaux types de cellules : les cellules contenant des pigments polyphénols (cellules violettes) et les cellules contenant des lipides et des protéines (globules blancs). Lorsque ces parois cellulaires sont détruites, les composés qu’ils contiennent peuvent entrer en contact les uns avec les autres. Sous l’action d’enzymes, des réactions biochimiques ont eu lieu. Les produits de ces réactions sont des sucres réducteurs (sucres simples), des acides aminés, des peptides, des acides gras libres, des polyphénols, des stérols... Ces substances sont les matières premières qui créent l'arôme caractéristique du chocolat à travers des réactions de Mailar, des réactions d'estérification, des réactions d'oxydation. , caramélisation... lors de la torréfaction des graines à haute température (115 degrés C à 145 degrés C) [7].
Parallèlement au processus de transfert d'acide dans les graines, il existe également un processus de diffusion de substances à l'intérieur des graines, telles que la caféine, la théobromine pour réduire l'amertume des graines et les polyphénols pour réduire le goût âcre des graines.
Les acides pénètrent dans la graine pour déclencher des réactions biochimiques qui donnent à la fève sa couleur et sa saveur chocolatées. Un autre aspect à prendre en compte est qu'après la fermentation, une grande quantité d'acide reste dans les graines et provoque le goût aigre du produit. Ces acides seront en partie perdus lors du séchage (séchage) par évaporation (acide acétique principalement), par déplacement avec de l'humidité (acide lactique principalement). Ainsi, il est nécessaire de combiner à la fois les processus de fermentation et de séchage (séchage) pour obtenir des graines de haute qualité : à la fois couleur et saveur chocolatée et moins d'amertume, d'astringence et moins d'acidité.
L'arôme du cacao est déterminé par les précurseurs pour créer l'arôme du chocolat (sucres réducteurs, acides aminés, polyphénols...) donc plus ces précurseurs sont nombreux, meilleur est le processus d'arôme du cacao et les fèves de cacao sont de meilleure qualité.
Ainsi, la fermentation des fèves de cacao est un processus nécessaire pour créer des produits de haute qualité adaptés à la transformation du chocolat. Les changements biochimiques dans les fèves de cacao sont si complexes que les scientifiques comprennent et expliquent progressivement ces processus. Cependant, afin de bien réaliser le processus de fermentation, nous devons prêter attention à certaines des exigences suivantes :
Récolter les fruits à bonne maturité, ne pas récolter les fruits verts (le fruit du père change de couleur), ne pas trop mûrir les fruits (germe sur l'arbre), retirer les fruits malades
Conservez les fruits pendant 7 à 9 jours dans un endroit bien ventilé pour réduire la teneur en eau de la couche de riz gluant.
La fermentation en cuve permet de conserver la température, d'avoir la bonne taille, sans goût étrange et inerte aux substances chimiques (acide, alcool, etc.)
Le temps de fermentation est de 5 à 6 jours, le nombre d'inversions est de tous les 2 jours
Un bon volume de fermentation est de 50 kg ou plus
La hauteur de la masse de fèves de cacao dans la cuve d'incubation ne doit pas dépasser 40 cm.
Source: Mr. Phan Thanh Binh
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