Alors que le Vietnam n'est pas actuellement mondialement connu pour son cacao - bien qu'il y arrive - le chocolat fabriqué localement du pays a gagné en popularité au cours de la dernière décennie. Bien qu'il n'ait été sur le radar de personne il y a 10 ans, le Vietnam est maintenant l'une des origines de cacao les plus chaudes au monde. Pourtant, l'histoire du chocolat au Vietnam remonte à plus d'un siècle, emporté par des concurrents lointains, la guerre civile et la chute d'un régime. Une source improbable l'a ramené sur la scène mondiale, mais cela peut encore s'avérer insuffisant pour insuffler suffisamment de vie au chocolat local.
Histoire du cacao au Vietnam
Alors que le bánh mì à base de baguette du Vietnam est peut-être plus connu que son histoire en tant que colonie française, un siècle d'influence ne peut pas être effacé aussi proprement. Les Français ont apporté du cacao au Vietnam peu de temps après l'avoir établi dans le cadre de leur colonie d'Indochine française (qui comprenait également le Laos, le Cambodge et certaines parties du sud de la Chine). Comme les colonialistes européens avaient l'habitude de le faire, ils ont tenté de se créer une source de cacao en Asie, comme les Espagnols l'ont déjà fait aux Philippines.
C'était au même moment où les Britanniques établissaient le cacao dans leurs colonies africaines, dans la même région qui produit actuellement plus des deux tiers de l'approvisionnement mondial en cacao. Selon Samuel Maruta, fondateur de Marou Chocolate à Ho Chi Minh-Ville, au Vietnam, la première culture enregistrée de cacao vietnamien remonte aux années 1870. Cette plantation particulière était entretenue par un prêtre catholique, le père Gernot, dans la province méridionale de Ben Tre. Un décret daté de 1907 a déclaré que les Français devaient cesser de subventionner le cacao indochinois car "c'était considéré comme un échec", explique Sam.
Alors que de très petites quantités de cacao étaient exportées du Vietnam moderne dans les années 1920 et 1930, elles représentaient moins d'une tonne métrique de production annuelle. Le cacao n'a jamais été éliminé à dessein, de sorte que certains agriculteurs vietnamiens ont continué à garder des arbres sur leurs terres. Ce qu'ils ont fait ou n'ont pas fait avec les fruits, nous ne le saurons jamais. Mais après la guerre civile vietnamienne, presque toutes ces petites plantations antérieures ont été détruites ou abandonnées, en particulier dans les régions les plus méridionales.
Après la guerre et avant la chute de l'Union soviétique, les débuts d'un programme d'échange d'agriculteurs avec des agronomes cubains ont été organisés. Mais le programme s'est rapidement éteint une fois le financement arrêté. Tant de fois, diverses entités étrangères ont essayé d'apporter du cacao au Vietnam, et à plusieurs reprises, elles ont abandonné. Le principal facteur de la renaissance actuelle du cacao vietnamien a en fait été l'implication de trois entités clés. Ce sont : les agronomes et agriculteurs vietnamiens, le gouvernement vietnamien et les grands fabricants de chocolat occidentaux qui cherchent à investir dans le cacao en Asie du Sud-Est. Ils semblaient trouver ce qu'ils cherchaient au Vietnam.
Faire revivre le cacao vietnamien
La récente renaissance du cacao vietnamien a commencé en 2000, lorsqu'un chercheur de l'Université agricole de Nong Lam à Ho Chi Minh-Ville a lancé un projet agricole local. Le chercheur, le Dr Pham Hong Duc Phuoc, avait commencé ses recherches quelques années plus tôt, expérimentant avec des centaines d'arbres pour trouver les cépages de cacao parfaits pour le Vietnam. Une fois qu'il s'est installé sur 4 types, il a demandé l'aide de 12 agriculteurs locaux dans la province méridionale de Bà Rịa.
Le Dr Phuoc a offert à ces agriculteurs 1 000 bébés cacaoyers chacun et a soutenu leur croissance avec des ateliers sur la façon de prendre soin des arbres et de transformer les fruits en cacao de qualité marchande. Ces semis greffés ont bien poussé, et bientôt de plus en plus d'agriculteurs vietnamiens cultivaient du cacao. Les 4 types choisis étaient les plus savoureux, les plus faciles à gérer et les plus résistants aux parasites de tous ceux importés de Malaisie. De plus grandes quantités de cacao se sont étendues à sept provinces vietnamiennes : Đắk Nông, Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đồng Nai, Bà Rịa, Tiền Giang et Bến Tre.
Mais cette croissance a atteint un pic vers 2008-2009, lorsque la crise économique mondiale a provoqué une baisse des prix. Les agriculteurs ont commencé à se débarrasser de leurs arbres et beaucoup ne sont jamais revenus au cacao. Les prix des produits de base pour une culture comme le cacao, qui est généralement achetée au prix du marché mondial, n'étaient tout simplement pas assez élevés pour justifier tout le travail de sa transformation. Sans oublier que les producteurs de cacao doivent être formés pour traiter correctement leur cacao avant qu'il ne puisse être vendu, une autre dépense qu'ils ne pouvaient pas se permettre.
Le succès du programme de l'Université était déjà en berne lorsque deux Français sont entrés en scène en 2011. Décidant de se lancer dans le commerce du chocolat ensemble, Samuel Maruta et Vincent Mourou ont fondé Marou Chocolate la même année. Les copropriétaires de l'entreprise basée à Saigon ont découvert la culture du cacao dans le sud du Vietnam et ont commencé à l'expérimenter depuis la maison de Samuel. Il s'est avéré que les découvertes de Marou étaient en fait un produit direct du cacao planté en partenariat avec Cargill & Mars au début des années 2000.
L'industrie vietnamienne du cacao ne s'est jamais vraiment remise de la chute de la production, et c'est pour une bonne raison. Alors que certains producteurs de cacao ont pu accéder au marché du cacao haut de gamme et travailler avec des chocolatiers locaux pour échanger un prix plus élevé contre une meilleure qualité, la plupart ne l'ont pas fait. Le cacao nécessite beaucoup plus d'intrants et d'efforts que les cultures commerciales locales comparables, comme le pomelo, l'hévéa et le durian, il a donc besoin d'un revenu comparable pour maintenir l'intérêt des agriculteurs. Il faut des années avant qu'il ne porte ses fruits, ce qui rend encore plus difficile pour les agriculteurs de récupérer immédiatement leurs lourds intrants.
Si Marou n'avait pas été impliqué à ce moment-là, le déclin de la production de cacao au Vietnam aurait certainement été beaucoup plus prononcé. Avec un revenu annuel moyen au Vietnam inférieur à 1 800 USD et des revenus encore plus faibles dans les zones agricoles rurales, même une petite augmentation des revenus peut faire une énorme différence. D'un autre côté, une mauvaise année pour les cultures peut avoir un effet dévastateur, entraînant des décisions irréfléchies, comme abattre tous vos cacaoyers.
Transformer les déchets en Vin
De tous les pays producteurs de cacao que j'ai visités, le Vietnam semble avoir la plus forte obsession pour le vin de cacao. Contrairement à de nombreux pays, où l'accent est mis sur la fabrication de chocolat local, les agriculteurs vietnamiens sont beaucoup plus intéressés par ce qu'ils peuvent faire avec le reste des fruits. Étant donné que les desserts vietnamiens sont principalement à base de riz et de fruits, même la consommation locale actuelle de chocolat est minime.
Pour les agriculteurs vietnamiens, le produit local comparable est l'alcool. La liqueur de cacao, également connue sous le nom de vin de cacao, est un alcool fabriqué à partir du jus fermenté des fruits du cacao. Bien qu'une partie de ce jus soit nécessaire pour fermenter correctement les grains, il y a généralement un excès, qui est souvent transformé en une boisson alcoolisée légèrement pétillante appréciée par les communautés agricoles. La plupart du cacao au Vietnam pousse dans seulement deux régions, à Highland et à Tien Giang, il y a donc plus de possibilités pour les agriculteurs de rassembler leur excès de jus et de faire quelque chose de délicieux.
Bien qu'il n'y ait pas assez de vin de cacao produit pour en faire un produit commercial à grande échelle, il convient de noter sa popularité dans et hors des fermes. L'année dernière, Marou a même organisé un concours de vins de cacao parmi les agriculteurs des 7 provinces avec lesquelles ils ont travaillé, chacun dégustant les créations des autres. Notez que quelques marques de vin de cacao sont en fait vendues exclusivement au Vietnam, mais c'est un article très spécialisé et beaucoup trop cher pour un achat local régulier.
Faire du chocolat au Vietnam
Le mouvement de fabrication de chocolat vietnamien moderne, inspiré en grande partie par Marou, a pris son essor en 2018. Comme l'a dit Samuel Maruta dans notre interview, "nous avons parcouru un long chemin depuis la fabrication du chocolat dans ma cuisine".
Au moment de la publication, il y avait plus d'une douzaine de fabricants de chocolat à petite échelle au Vietnam. Bien que la plupart d'entre eux soient basés autour des plus grandes destinations touristiques du pays, à savoir Saigon, Hanoi, Da Nang et Nha Trang, de plus en plus de producteurs de cacao se lancent dans le jeu de la fabrication du chocolat.
L'un de ces agriculteurs est Van Thanh Trinh, l'un des premiers producteurs de cacao de l'expérience du Dr Phuoc, ainsi que président du Binon Cacao Park récemment ouvert. En plus de transformer et de vendre du cacao local, son entreprise fabrique également des produits à base de cacao à valeur ajoutée tels que le chocolat et le vin de cacao. "De nombreux producteurs de cacao ne savent pas que le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao", m'a dit M. Trinh via un interprète. "Ils cultivent, ils vendent à [me], mais ils ne savent pas."
À l'heure actuelle, le Vietnam ne produit qu'entre deux et trois mille tonnes de cacao par an, minuscule par rapport aux autres pays producteurs. Ainsi, alors que le nombre de chocolatiers au Vietnam est en augmentation, la quantité de cacao de qualité reste au point mort, vulnérable aux caprices de la météo. Au cours des dernières années, les courants d'air et les graves inondations ont été des problèmes.
Parmi les autres défis qui accompagnent la fabrication de chocolat au Vietnam, citons l'approvisionnement et l'importation d'équipements, la recherche d'emballages produits localement, la gestion d'une humidité constante et la recherche de méthodes fiables pour transporter les fèves. Tout cela avant même d'atteindre les marchés locaux et internationaux pour vendre vos produits. Ne lancez même pas un chocolatier sous peine d'essayer d'exporter du chocolat vers un nouveau pays.
Même si le nombre de chocolatiers vietnamiens est en augmentation, cela ne veut rien dire s'il n'y a personne pour acheter leurs tablettes.
Consommation de chocolat au Vietnam
Comme pour Taiwan et la Thaïlande voisines, le Vietnam a peu ou pas d'histoire de consommation et de transformation de cacao. Jusqu'à il y a 8 ans, presque tout le cacao vietnamien était exporté pour être transformé par des fabricants de chocolat internationaux. Ainsi, bien que la consommation de chocolat au Vietnam ait certainement augmenté au cours des dernières années, en général, elle n'est toujours pas très élevée.
Dans les quartiers les plus riches du nord de la ville, les gens veulent manger plus sainement, et ils ne voient pas le chocolat comme une grande partie de cet objectif. Dans le sud, ils mangent du cacao, mais préfèrent des versions beaucoup plus sucrées du produit, ce qui réduit l'impact positif sur les agriculteurs. Par exemple, aussi populaire que soit le café au Vietnam en ce moment, il était aussi autrefois nouveau.
Le célèbre café au lait du pays n'était même pas possible à grande échelle jusqu'à il y a quelques décennies, car il n'y avait presque pas de lait au Vietnam. Le café aux œufs du nord du Vietnam a en fait été inventé en réponse à cette pénurie. La boisson est un café de style expresso garni de crème aux œufs sucrée, qui remplace la saveur et la texture crémeuse du lait.
De la même manière, une grande partie du chocolat dans les supermarchés et les dépanneurs vietnamiens est simplement un spectacle de fumée en réponse au manque de cacao antérieur.
Maintenant qu'il y a de la culture du cacao dans le pays, cela a été un changement lent pour éduquer les gens sur la différence entre réel et artificiel. De nombreux aliments encore présentés comme "chocolat" contiennent peu ou pas de cacao, sont très sucrés et utilisent du lait en poudre ou des amidons comme charge et pour empêcher la fonte. Ces chocolats locaux m'ont été décrits comme "ressemblant à de la craie".
D'autres "chocolats" contiennent ledit chocolat comme simple ingrédient ou partie d'un tout (comme dans un Snickers ou un Kit Kat, par exemple). Le chocolat composé, qui utilise de l'huile aromatisée à la place du beurre de cacao, n'est pas rare. Les chocolats amers ou noirs sont rares, bien que Hanoï et Saigon aient une chocolaterie vendant au détail des barres de divers chocolatiers vietnamiens.
Comme dans de nombreux pays asiatiques, les Vietnamiens convoitent l'étranger comme une preuve de richesse et de statut. Les produits importés ont toujours été plus chers et supposés être de meilleure qualité. Mais dans le cas du chocolat local, cela fonctionne à la fois pour et contre eux, comme un concept importé qui prend vie localement.
L'avenir du chocolat vietnamien
On ne sait toujours pas comment le chocolat et le cacao vietnamiens vont croître ou stagner au cours de la prochaine décennie. Alors que les problèmes d'approvisionnement en cacao de qualité peuvent être résolus avec plus de formation des agriculteurs, qui va faire tous ces ateliers ? Que se passe-t-il s'il y a une autre grande sécheresse et que les rendements sont faibles ? Comment pouvez-vous empêcher les agriculteurs d'abattre leurs propres arbres ?
Le Vietnam est un pays en pleine mutation, avec des prix des terrains onéreux qui ne font qu'augmenter, et des changements rapides dans les industries populaires et les revenus moyens. Malgré, ou peut-être à cause de cela, le nombre de visiteurs locaux est en augmentation à Marou. Bien que je ne sois pas sûr du salaire des employés des chocolateries vietnamiennes, le salaire moyen dans le secteur des services au Vietnam est de 15 000 VND, soit environ 65 cents américains de l'heure. Les employés de bureau sont souvent payés entre 70 000 et 100 000 VND par heure. Ainsi, alors que la plupart des travailleurs du secteur des services auraient du mal à payer 100 000 VND pour une barre de chocolat, pour les employés de bureau de la ville, c'est définitivement un luxe abordable.
Il en va de même pour les pâtisseries et boissons chocolatées vendues dans les quelques chocolateries artisanales du pays. Mais de tels magasins sont rares et espacés; il y a encore peu d'endroits pour acheter des bonbons ou des pâtisseries au chocolat ou d'autres créations. À l'exception du chocolat vendu dans les cafés des fabricants, une grande partie du chocolat fabriqué au Vietnam est maintenant exporté. Il n'y a tout simplement pas d'autres points de vente locaux pour cela. J'ai vu des minibars de Marou vendus dans un dépanneur, une fois. Mais pour la plupart, les chocolatiers enseignent encore aux consommateurs de chocolat ce qu'ils veulent. Ce n'est peut-être qu'une étape dans la construction d'une base solide, mais seul le temps nous le dira.
Source: damecacao
Thông tin tham khảo:
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