Le chocolat est une friandise préférée de nombreuses personnes, et préparer du chocolat à la maison vous aide non seulement à contrôler la qualité, mais offre également des expériences amusantes en créant de délicieuses barres de chocolat. Cependant, pour fabriquer du chocolat de haute qualité avec une belle brillance et une texture parfaite, vous devez comprendre des facteurs tels que le point de fusion, la température de moulage et comment utiliser le beurre de cacao.
1. Degré de fusion du chocolat
Le niveau de fusion du chocolat dépend des ingrédients de la recette, notamment du beurre de cacao.
Le chocolat pur (avec poudre de cacao et beurre de cacao) a un point de fusion d'environ 30 à 32 °C, grâce à son composant beurre de cacao à faible point de fusion.
Le chocolat composé (qui utilise de l'huile végétale au lieu du beurre de cacao) a un point de fusion plus élevé, autour de 34-38°C. Cela aide le composé chocolaté à conserver sa texture ferme à température ambiante.
Lorsque vous préparez du chocolat, vous devez veiller à la bonne température de fusion afin que le produit ne soit ni trop liquide ni trop épais. Faire bouillir le chocolat à une température de 45 à 50 °C, puis le refroidir progressivement jusqu'à environ 30 à 32 °C pour le chocolat pur et 32 à 34 °C pour le chocolat composé est le meilleur moyen d'obtenir une fusion idéale.
2. Température de coulée du moule à chocolat
La température de moulage est un facteur important qui aide le chocolat à obtenir une texture lisse et brillante et à durcir parfaitement. Lors du moulage du chocolat, il faut faire attention à la température du chocolat fondu :
Chocolat pur (chocolat de couverture) : Après avoir fondu le chocolat, la température idéale pour le moulage est de 30-32°C. Cela aide le chocolat à prendre rapidement, créant une texture brillante et lisse.
Chocolat composé : Le chocolat composé peut être moulé à environ 32-34 °C. Cette température permet au chocolat de durcir facilement et avec peu de décoloration.
Remarque : Verser le chocolat à une température trop élevée ou trop basse peut empêcher le chocolat de prendre correctement ou de ne pas avoir une belle brillance.
3. Comment utiliser le beurre de cacao pour ajouter de la brillance au chocolat
Le beurre de cacao est un ingrédient important qui donne au chocolat une belle brillance et une texture lisse. Lorsque vous utilisez du beurre de cacao dans une recette au chocolat, vous obtiendrez :
Haute brillance : le beurre de cacao contribue à ajouter de la brillance à la surface du chocolat, en particulier lorsque vous le tempérez (refroidissez et réchauffez correctement le chocolat).
Texture onctueuse : le beurre de cacao donne au chocolat une texture onctueuse, le rendant sans grumeaux et facile à façonner une fois moulé.
Pour obtenir une brillance parfaite, vous devez faire fondre le beurre de cacao à une température d'environ 40-45°C. Mélangez ensuite avec le chocolat tempéré et versez dans des moules.
4. Différence entre l'utilisation du beurre de cacao et d'autres huiles végétales
L'une des grandes différences dans la production de chocolat est l'utilisation de beurre de cacao ou d'huile végétale (comme l'huile de coco, l'huile de palme). Chaque type a un effet différent sur la qualité du produit final :
Beurre de cacao : le beurre de cacao a un point de fusion bas, ce qui donne au chocolat une belle brillance et une texture onctueuse. Il confère une saveur chocolatée caractéristique et aide le chocolat à prendre à température ambiante sans fondre. Le beurre de cacao est l'ingrédient principal du chocolat pur, ce qui lui confère une saveur unique et une sensation de douceur lorsqu'il est consommé.
Huiles végétales (huile de coco, huile de palme) : Ces huiles ont généralement un point de fusion plus élevé que le beurre de cacao, donc le chocolat utilisant des huiles végétales (comme le chocolat composé) aura une bonne stabilité qu'à température ambiante. Cependant, l’huile végétale n’a pas une saveur riche comme le beurre de cacao et ne contribue pas à donner au chocolat une brillance élevée. Les huiles végétales sont souvent utilisées dans des produits tels que les bonbons ou les gâteaux enrobés de chocolat, pour lesquels la saveur du chocolat n'est pas le facteur le plus important.
Conclure
Faire du chocolat à la maison peut devenir plus facile lorsque vous comprenez des facteurs importants tels que le point de fusion, la température de moulage et comment utiliser le beurre de cacao pour donner de la brillance au produit. Par ailleurs, le choix du beurre de cacao ou de l'huile végétale affecte également le goût et la qualité du chocolat. Le beurre de cacao donne au chocolat une saveur riche et une belle brillance, tandis que l'huile végétale convient aux plats en chocolat très stables mais dépourvus de la saveur caractéristique du chocolat.
J'espère que cet article vous aidera à mieux comprendre les facteurs importants lors de la fabrication du chocolat et comment créer d'étonnantes barres de chocolat à la maison !
Source: www.opetitmaison.com ; https://opetit.com
留言